Täze önüm Glucono-delta-lakton
Kolorkem 20-nji iýunda täze iýmit goşundysy: Glukono-delta-lakton çykardy. Iýul, 2022. Glukono-delta-lakton gysgaldylan lakton ýa-da GDL, molekulýar formulasy C6Hl0O6. Toksikologiki synaglar onuň zäherli iýilýän maddadygyny subut etdi. Ak hrustal ýa-da ak kristal tozy, yssyz diýen ýaly, ilki süýji, soňam tagamly. suwda ereýär. Glýukono-delta-lakton, esasan tofu öndürmek üçin, şeýle hem süýt önümleri üçin belok koagulanty hökmünde koagulant hökmünde ulanylýar.
Ipleörelge
Tofunyň glýukoronolid koagulýasiýasynyň prinsipi, laktonyň suwda glýukon kislotasyna eremegi bilen, kislotanyň soýa süýdündäki beloga kislotanyň koagulýasiýa täsiri bolmagydyr. Laktonyň dargamagy birneme haýal bolany üçin, garynlaşma reaksiýasy birmeňzeş we netijeliligi ýokary, şonuň üçin ýasalan tofu ak we näzik, suwy bölmekde oňat, nahar bişirmäge we gowurmaga çydamly, ýakymly we üýtgeşik. Gips, şor, kalsiý hlorid, umami tagamy we ş.m. ýaly beýleki koagulantlary goşmak, dürli tagamly tofu ýasap biler.
Ulany
1. Tofu koagulanty
Tofu öndürmek üçin glýukono-delta-laktony belok koagulanty hökmünde ulanyp, gurluşy ak we ýumşakdyr, adaty şor ýa-da gipsiň ajylygy we ýitgisi bolmazdan, belok ýitmez, ýokary tofu hasyllylygy we ulanmak aňsat.
GDL ýeke özi ulanylanda, tofu birneme turş tagamly bolýar we turş tagamy tofu üçin ýaramly däl, şonuň üçin GDL we CaSO4 ýa-da beýleki koagulantlar köplenç tofu önümçiliginde ulanylýar. Habarlara görä, arassa tofu (ýagny ýumşak tofu) öndürilende GDL / CaSO4 gatnaşygy 1 / 3-2 / 3 bolmaly, goşmaça mukdar gury noýbanyň agramynyň 2,5% bolmaly, temperatura gözegçilik edilmeli 4 ° C, tofunyň hasyly gury bolmaly. Fasuliniň agramyndan 5 esse, hili hem gowy. Şeýle-de bolsa, tofu ýasamak üçin GDL ulanylanda bellemeli käbir meseleler bar. Mysal üçin, GDL-den ýasalan tofunyň berkligi we çeýeligi adaty tofu ýaly gowy däl. Mundan başga-da, ýuwulýan suwuň mukdary az we noýba garyndysyndaky belok has köp ýitýär.
2. Süýt öndüriji serişde
GDL diňe bir tofu öndürmek üçin belok koagulanty bolman, eýsem gatyk we peýniriň süýt belogy öndürmek üçin belok koagulanty hökmünde hem ulanylýar. Geçirilen gözlegler, sygyr süýdüniň GDL bilen kislotalaşmagy netijesinde emele gelýän jel güýjüniň fermentasiýa görnüşinden 2 esse, GDL bilen kislotalaşmak arkaly öndürilen geçi gatyk jeliniň fermentasiýa görnüşinden 8-10 esse ýokarydygyny görkezdi. Fermentlenen gatykyň gel geliniň pes bolmagynyň sebäbi, başlangyç maddalaryň (biomassiýa we öýjükli polisakaridler) fermentasiýa wagtynda beloklaryň arasyndaky jel täsirine päsgel bolup biler diýip hasaplaýarlar. Käbir gözlegler, 30 ° C goşundyda 3% GDL kislotasy bilen öndürilen süýt jeliniň süýt kislotasy bakteriýalarynyň fermentasiýasy bilen öndürilen jele meňzeş gurluşyň bardygyny görkezdi. Mundan başga-da, bugdaý süýdüne 0.025% -1.5% GDL goşmagyň zerur erik pH-e ýetip biljekdigi we ýörite goşmaçanyň bugdaý süýdüniň ýagy we galyňlaşma temperaturasy bilen üýtgeýändigi habar berildi.
3. Hil gowulandyryjy
GDL-ni günortanlyk etde we konserwirlenen doňuz etinde ulanmak reňkleýji serişdäniň täsirini ýokarlandyryp biler we şeýlelik bilen has zäherli nitrit mukdaryny azaldyp biler. Konserwirlenen iýmitiň hili üçin bu wagt iň köp goşmaça mukdar 0,3%. GDL-iň 4 ° C-e goşulmagy fibriliniň çeýeligini gowulaşdyryp biljekdigi we GDL-iň goşulmagy, miýoziniň we miýoziniň ýa-da diňe miýoziniň barlygynda geliň çeýeligini ýokarlandyryp biljekdigi habar berildi. güýç. Mundan başga-da, GDL (0.01% -0.3%), askorbin kislotasy (15-70ppm) we sukroz ýag kislotasy esterini (0,1% -1.0%) hamyryň içine garyşdyrmak çöregiň hilini ýokarlandyryp biler. Bişen iýmitlere GDL goşmak ýagy tygşytlap biler.
4. Konserwantlar
Saniea, marie-Helence we ş.m. GDL-iň süýt kislotasy bakteriýalarynyň faza önümçiligini gijikdirip we saklap biljekdigini, şeýlelik bilen süýt kislotasy bakteriýalarynyň kadaly ösmegini we köpelmegini üpjün edip biljekdigini görkezdi. Süýtde degişli mukdarda GDL goşmak, peýnir önüminiň hilinde faza sebäp bolýan durnuksyzlygyň öňüni alýar. Kwist, Swen we ş.m. Uly gyzyl kolbasa GDL-iň konserwatiw aýratynlyklaryny öwrendi we önüme 2% süýt kislotasy we 0,25% GDL goşmak Listeriýanyň ösmegine täsir edip biljekdigini anyklady. Listeria bilen sanjym edilen uly gyzyl kolbasa nusgalary, bakteriýalaryň köpelmezden 35 günüň dowamynda 10 ° C derejesinde saklandy. Konserwantlar ýa-da diňe natriý laktat bolmadyk nusgalar 10 ° C derejesinde saklandy we bakteriýalar çalt öserdi. Şeýle-de bolsa, GDL-iň mukdary aşa köp bolanda, adamlar onuň netijesinde döreýän ysy tapyp biljekdigini bellemelidiris. Şeýle hem GDL we natriý asetatyň 0.7-1.5: 1 nisbatynda ulanylmagy, ýaramlylygyň möhletini we çöregiň täzeligini uzaldyp biljekdigi habar berildi.
5. Kislotalar
Kislotalaýjy hökmünde, vanil ekstrakty we şokolad banany ýaly süýji sherbet we jele goşulyp bilner. Kömürturşy gazyny ýuwaş-ýuwaşdan öndürip bilýän, köpürjikler birmeňzeş we näzik bolup, özboluşly tagamly tort öndürip bilýän birleşýän hamyrmaýa serişdesindäki esasy kislotaly madda.
6. Aldaw serişdeleri
GDL laktit we tartaryň emele gelmeginiň öňüni almak üçin süýt we piwo pudagynda aldaw serişdesi hökmünde ulanylýar.
7. Belok flokulantlary
Belok saklaýan senagat hapa suwlarynda, kalsiý duzundan, magniý duzundan we GDL-den ybarat flokulantyň goşulmagy, belogy fiziki usullar bilen aýryp bolýan aglýutin we çökdürip biler.
Çäreler
Glýukuronolakton ak tozan kristal bolup, gurak şertlerde uzak wagtlap saklanyp bilner, ýöne çygly gurşawda, esasanam suwly erginde kislota aňsatlyk bilen dargap biler. Otag otagynda, ergindäki lakton 30 minudyň içinde bölekleýin kislota bölünýär we temperatura 65 gradusdan ýokary. Gidroliziň tizligi çaltlaşdyrylýar we temperatura 95 derejeden ýokary bolanda doly glýukon kislotasyna öwrüler. Şonuň üçin lakton koagulant hökmünde ulanylanda, sowuk suwda eremeli we ýarym sagadyň dowamynda ulanylmaly. Suwly erginini uzak wagtlap saklamaň.
Iş wagty: Awgust-15-2022